TOP TEN

top ten

     ¿Qué pasaría si fuera el comensal el encargado de configurar la carta del restaurante? Un hecho extraño a día de hoy, que analizado con detenimiento conlleva menos dificultades de las que puede parecer a primera vista. Un concepto atractivo que con un cierto protocolo puede resultar de enorme interés para los clientes. Ideas singulares y frescas que se encuentran en una de las últimas novedades del panorama foodie de Madrid. Top Ten, un espacio gastronómico versátil y atractivo ubicado en el céntrico barrio de Trafalgar.

     Top Ten es una propuesta en permanente búsqueda de actividades e iniciativas que trascienden el entendimiento más tradicional de lo que la palabra restaurante significa. Desde una presentación de un libro hasta una cata de cervezas belgas realizada íntegramente en inglés. Un acercamiento desenfadado e inteligente a la manera en la que un restaurante puede conectar con públicos de diversa índole. Espacio flexible a modo de condensador de acontecimientos en el que además, y no menos importante, se practica una cocina honesta, accesible y disponible tanto para el día a día como para las ocasiones especiales de fin de semana.

     Entre los entrantes sorprende una burrata de confitura de hongos, suave, cremosa y absolutamente recomendable. Unas tostas de pan crujiente acompañan este sabroso queso y lo convierten en un plato ideal para compartir. Uno de los mejores de toda la velada en el que la confianza en el buen producto marca la personalidad del mismo. Destaca también el imaginativo arenque marinado con crema de aguacate, una tapa con fisonomía de nigiri en el que el aguacate sustituye el soporte de arroz de la receta nipona. Un bocado fresco de agradecido regusto. La tanda de entrantes terminó con un bien presentado saquito de setas y langostinos con salsa trufada de puerro. Un envoltorio crujiente con una mezcla arriesgada que resulta en un plato convincente y de buena factura.

     Con una carta amplia y variada en la que a veces es difícil aclarar las preferencias tuve la suerte de descubrir un entrecote gallego con chimichurri y patata asada en el que el buen pedigrí de la carne se vislumbró nada más aparecer en escena. Es de agradecer, y desde luego necesario resaltar, que existan propuestas honestas y para todos los bolsillos como es Top Ten, en las que se tenga tanto cuidado en la materia prima de cada plato. Se puede dar bien de comer a precios razonables y este restaurante es prueba de ello. Tierna, jugosa y en su punto, considero a este trozo de carne una parada obligatoria para todos aquellos que se dejen caer por este atractivo rincón de Madrid.

     A la hora de los postres una reducida pero imaginativa carta ofrece las últimas sorpresas entre las que llama la atención la curiosa sopa de helado de vino con mascarpone o el tiramisú de turrón. Una coherente y apañada selección de vinos, a buen precio y resultones, vienen a completar una propuesta diferente y llena de vida para la capital. Un espacio apto para casi cualquier ocasión en el que imaginación, gastronomía y diversión se dan la mano.

 

Dirección:

Calle del Cardenal Cisneros, 19, 28010 Madrid

PAPERBOY

Paperboy

     Estamos acostumbrados a asociar los perritos calientes con puestos callejeros, y la realidad es que esta en sus orígenes y en todas esas imágenes de las películas de Hollywood que tanto han calado en nuestra forma de ver el mundo; pero de un tiempo a esta parte estos sándwiches a base de salchichas se están colando en locales más formales y permanentes. Las ciudades empiezan a ver como esta receta compite con otros formatos de streetfood de igual a igual con una serie de propuestas destacables. Comida callejera que ya no asalta al cliente en medio de la calle y que, en su lugar, es el cliente el que sale a su búsqueda en formatos más estructurados y atractivos.

     Combinaciones arriesgadas, excesivas en algunos casos a primera vista pero con un resultado notable y satisfactorio. Un acercamiento desenfadado a la confección de una carta, en este caso a base de cabeceras de periódicos de todo el mundo. En Paperboy se puede pedir desde un Clarín (mi favorito) hasta un ABC pasando por un New York Times (según dicen el más demandado). La personalización del perrito permite elegir entre varios tipos de salchichas (hasta cinco) que combinar con las numerosas elaboraciones que ofrece su divertida carta, todo ello acompañado de un pan artesanal delicioso y un buen surtido de salsas caseras. Pequeños detalles que marcan la diferencia.

     Un surtido de entrantes no muy extenso pero bien seleccionado completa a la perfección la propuesta general. Alitas de pollo, aros de cebolla o jalapeños en raciones para compartir. Me quedo con unos ricos tequeños, los ya famosos palitos de queso de estilo venezolano que se acompañan con salsa tártara, una opción casi obligatoria al acercarse a Paperboy.

     La calidad de las salchichas y lo esponjoso de los panes ayudan a completar unos conjuntos cargados de sabor e intensidad. Buen nivel de todos los condimentos, especialmente el queso provolone presente en algunas de las propuestas. Acompañamiento de lujo unas patatas fritas bien cortadas y doradas en su punto justo. Como no podía ser de otra forma todo ello se sirve sobre originales manteles-periódico. La cerveza artesanal, tan extendida ya por nuestro panorama gastronómico, y en este caso de marca La Virgen, no falta en la carta. Para todos aquellos amigos del dulce Paperboy guarda un apartado final de postres americanos con ya clásicos habituales como el brownie con helado o una irresistible cookie con vainilla.

     Cerveza y perrito, combinación para cualquier día y hora que propicia numerosas y reincidentes visitas debido a lo extenso de su oferta. También dispone de opción para llevar y, a través de algunas plataformas, la posibilidad de recibirlos en casa. Numerosas facilidades para disfrutar de esta propuesta honesta y agradecida que tantos pequeños y buenos momentos regala.

     En definitiva, este escondido rincón de Azca comandado por Alfonso Bortone es un lugar ideal tanto para los fieles amantes del perrito como para todos aquellos curiosos gastronómicos que quieran descubrir que hay vida más allá de la salchicha con kétchup y mostaza. 

Dirección:

Calle de Orense, 10, 28020 Madrid

Restaurante Pablo

Restaurante Pablo

     Existen restaurantes especiales, que sin saber muy bien porqué, nos apropiamos de ellos y los convertimos inconscientemente en nuestros. Cada cual tiene un puñado diferente de esos lugares que ha convertido en propios por razones ampliamente variadas. Lugares destacados en nuestro recuerdo con la firme voluntad de convertir en habituales con el paso del tiempo. No es necesario que sean los más famosos, los más guapos ni los más altos, estos rincones conectan con cada uno de nosotros a otros niveles de estimulación y de esa manera los convertimos inmediatamente en parajes especiales. Para mí, Restaurante Pablo es uno de esos lugares.

     Paz y sosiego imperan en un amplio y cómodo silencio que abarrota la sala. Un silencio que reconforta y repara los golpes del atronador ruido diario. La amplitud de la sala… la luz tan bien entendida, la separación entre las mesas… la intimidad en cada una de ellas… Virtudes que suenan desconocidas a la gastronomía de hoy, incluso a la más alta. Un espacio confortable para el comensal y que tiene en la tranquilidad y comodidad de este sus dos máximos objetivos. Los gestos mínimos para asegurar el máximo bienestar.

     La cocina, afinada, afilada y creativa, siempre desde la contención y sin perder de vista el sabor ni el producto. Ninguno de ellos queda enmascarado por artificios, sí bellamente vestido, engalanado para la ocasión. Respeto máximo hacia el comensal y voluntad inequívoca de agradar.

     Austeridad, precisión y elegancia en cada presentación envuelven a piezas cargadas al máximo de sabor. Llenas. Texturas desnudas que rebosan bellos aromas por cada poro, ya sea el suave y rojizo solomillo, el radiante y delicado bacalao o la pulcra y apetitosa vieira. Un concepto único sobrevuela en cada detalle, se encuentra en cada gesto: equilibrio. Equilibrio en todo. Creatividad, originalidad e innovación en elementos completamente identificables de la tradición. El producto reconocible con la justa condimentación y la discreta, y apropiada, guarnición. Grata sorpresa encontrarse una chirivía acompañando a la carne, esta raíz de semblante zanahorico que ocupaba el lugar de la patata antes de que esta última llegara a nuestro continente.

     Recorrido redondo con un gran conocimiento de los tiempos y el orden. Sucesión armónica que sacia sin volverse pesada ni incómoda. El servicio, atento y preciso en todo momento complementa sin interrumpir la velada de los comensales. En la bodega una buena selección de vinos de la tierra ideados para acompañar un único menú que el restaurante ofrece a sus visitantes. Un menú en transformación sujeto a las garantías de unas ideas claras y bien asentadas.

     Restaurante Pablo es una de esas casas en las que uno se sabe siempre bien recibido. Uno de esos lugares en los que la hospitalidad esta asegurada. Una cocina en evolución y con un largo recorrido que, en resumidas cuentas, considero oportuna, completa y apropiada.

 

Dirección:

Avenida los Cubos, 8, 24007 León

La vaca y la huerta

la vaca y la huerta

     Campestre y sano, carne y verduras que proceden de vaca, en algunos casos, y de todo el abanico que albergan nuestras huertas, el producto en buenas condiciones, ingredientes básicos para elaborar fórmulas de éxito que no pasan de moda, caminos de toda la vida por los que siempre apetece transitar. Una parada para recoger unos tomates al natural, un poco de sal, un ligero derramamiento de aceite, una pieza que cobrarse a bocados sin más utensilios que las manos; el sabroso jugo que emerge de unas cavidades carnosas y de buen color, un rojo vivo, pero no artificial. Carne vegetal degustada a saludables mordiscos que inundan la boca. La huerta en sí misma.

     Cuando el producto es el protagonista poco que hacer tiene la cocina, la calidad y el origen de los alimentos define íntegramente el resultado que golpea el paladar, un impacto que a veces sabe a caricia y otras a bajo arañazo. Como si se tratara de un suave terciopelo se presentan unas alcachofas al natural, de nuevo ligeramente regadas por el oro liquido marca de nuestra gastronomía mediterránea, una suavidad y frescura en el sabor que le vale para resultar en el mejor de los entrantes que encontraría por este paseo hortelano. Un revuelto de trigueros completaría una serie inicial en el que la desnudez de los alimentos ha marcado la tónica general, una declaración de intenciones de aquel que tiene el producto de su lado.

     El fuego y la mano alteradora de la cocina comienza su ciclo, unas reseñables croquetas de setas, cremosas al interior, crujiente y de rebozado bien armado su apetecible caparazón; un conjunto que funciona y se disfruta. Todos los preparativos habían sido dispuestos para el gran acontecimiento de este lento caminar, la vaca se cruza en el camino, y como los preámbulos son cosa de gente refinada, abrimos en canal y hasta las mismas entrañas. Mollejas. Preparadas a modo de guiso y en este caso al brandy. Deliciosas, incluso para aquellos con reparos, pues la preparación y combinación de sabores es más que acertada y apropiada. Un plato en el que detenerse sin prejuicios y abandonarse a la evidencia de un conjunto armonioso y placentero, absolutamente recomendable.

     Después de haberla abierto tocaba probar su codiciada carne, en este caso un lomo bajo, cruda, algo de sal, y unas patatas para acompañar. Sentarse a degustar una pieza de carne en toda su grandeza y a la vez sencillez. Acto primitivo el de comerse a otros animales y a la vez tan plácido y reconfortante, vuelta al origen, a donde habíamos empezado, con el producto en sí mismo y con el trato justo. Carne roja, firme en su complexión, el necesario punto de grasa que tantos matices aporta a cada bocado. Primigenios y accesibles placeres con los que todavía nos deleitamos.

     De vuelta a casa me tropezaría con unas muy buenas fresas y algo de queso mascarpone que terminarían de dibujar la sonrisa en mi rostro. Saludé a un labriego que también pasaba por aquí mientras no podía parar de preguntarme como podía ser qué un urbanita del s.XXI siguiera encontrando los mismos placeres en aquello que ya disfrutaban sus ancestros hace tanto tiempo atrás.

 

Dirección:

Calle de Recoletos, 13, 28001 Madrid

La Picantería

La Picanteria

     A veces me sorprendo reflexionando sobre como he llegado a parar a este lugar. Existen pequeños parajes del mundo en los que jamás se nos pasaría por la cabeza que podríamos recalar. Todas las apuestas estaban en contra, y ni un loco se hubiera jugado una moneda. No tiene sentido alguno. Y sin embargo, por una casualidad, por una coincidencia, o por el destino, en realidad poco importa el nombre que le pongamos a lo improbable, ahí estamos, de pie, con la vida a cuestas y una nueva línea en el diario. Miro hacia atrás y algunos de los restaurantes más excitantes a los que he tenido el gusto de ir a parar, no ha sido gracias a guías, grandes anuncios mediáticos o verdades gastronómicas vastamente extendidas, no, ni mucho menos. Ha sido por esa persona que me encontré aquel día en el hipódromo y llevaba meses sin ver, ha sido gracias al mensaje del amigo del amigo que casualmente se había pasado por ahí unos meses antes, ese comentario que tantas veces pasó de largo y esta vez se quedó grabado, en definitiva, por explicaciones coherentes que creamos a posteriori para explicar unos hechos que no tienen ni pies ni cabeza. De una de esas formas inventadas acabé en La Picantería, pero esa historia podría ser cualquier otra y poco importaría.

     Abarrotada, de gente local pero también de extranjeros, una picantería tradicional peruana en Surquillo, barrio limeño por el que no se suelen ver muchos turistas. Tampoco había demasiadas personas por la calle. Sin reserva, y debido a la multitud, se antojaba como una ocasión perdida o una espera eterna. Suerte o destino, tras un recibimiento amable y cordial nos invitan a tomar unos tragos en la animada barra que hay en la entrada mientras esperamos nuestro turno en la lista. La situación se convierte en oportunidad, el ambiente, la música, las diferentes elaboraciones alcohólicas que el camarero preparaba tras la barra a base de diversas botellas grandes de cristal con un sinfín de productos, frutas y condimentos en su interior. Tinajas con etiquetas escritas a mano completan las estanterías. El tiempo pasaba y así lo hacían las copas pero en ningún momento era un problema, entre trago y trago nos tomaron la comanda mientras explicaban las bondades de los productos del día. Una cabrilla fresca fue el pescado que nos cocinarían como principal tras una interesante conversación con la camarera, primero en forma de ceviche y posteriormente al horno, que así sea. La comida se ordena en la barra, en una conversación de bar con una copa en la mano y sin ningún formalismo impostado. La pérdida o relajación de las formas en los restaurantes no tiene ni la más mínima influencia en el sabor. Comprobado.

     Mesas corridas en la sala donde las conversaciones surgen espontáneas, no siempre entre los conocidos que entraron juntos. Una cosa lleva a la otra y se acaban compartiendo las generosas raciones que cada uno ha pedido. Prueba un poco de mi rocoto, te paso de este ceviche. Austera, sin mucha decoración en las paredes, pero alegre, no sólo por la comida y los comensales, ayudan unos festivos banderines de colores que cuelgan del techo de lado a lado; también por el ajetreo de platos y camareros que salen de uno de los costados de la sala que corresponde a la cocina, abierta, dónde además se muestra el pescado fresco recién recibido. Los piscos no dejan de desfilar, tampoco los fashion balls, como el de maracuyá que me preparó el camarero en la barra. Le pido otro. Elaboración alcohólica macerada con esta fruta, servida con un gran hielo esférico y sobre una tabla de madera y hojas que se presenta bañada por una neblina blanca. Cóctel delicioso que también aguanta la comida.

     El ceviche, uno de los mejores que he probado durante mi estancia en Perú, fresco, ligero a la vez que de sabor intenso y marcado. Muy notable la textura de los trozos de cabrilla, con cuerpo y presencia en el que se agradece la carnosidad de cada bocado. Bien aliñado y con el toque picante necesario. Bomba calórica de la mano de un sabrosísimo rocoto relleno (pimiento rojo relleno de carne picada). Sorpresivo, debido a mi desconocimiento, fue la leche de tigre, el jugo que queda de la elaboración del ceviche al que se le agrega pisco y diferentes condimentos, otro trago más que en este caso no fue intencionado pero si agradecido. A gran nivel el arroz norteño, un plato que guarda grandes similitudes con nuestra paella y que en esencia es un arroz con diferentes pescados salteados. Y por supuesto, el principal, la cabrilla al horno condimentada con una salsa de ají y patatas fritas como guarnición. Preparación genuinamente peruana de este pescado del país, que ya sólo por su simple descubrimiento merece gran atención, a lo que se suma unos sabores y texturas de gran interés para el paladar.

     La Picantería es una experiencia gastronómica tan completa, auténtica y desenfadada, que bien sea por las oscuras suertes del destino o por la propia iniciativa de cada cual, todo aquel con una mínima inquietud gastronómica debería preocuparse por parar en algún momento en estas mesas corridas llenas de sabor y buena gente.

 

Dirección:

Surquillo, Sta Rosa 388, Lima, Perú.

 

MARU

Maru

     No conozco la familiaridad que tiene el comensal madrileño con la cocina coreana, presupongo que es poca, la mía desde luego era ninguna antes de probar Maru, un restaurante coreano ubicado en la céntrica calle de la Reina. Algunos comentarios de amigos que habían viajado a esa zona y me habían hablado de las peculiaridades básicas de esa gastronomía (también hacen sushi, tienen parrillas en las mesas, ¡se come muy bien en Korea!) pero no habían dejado un gran poso en mí y el conocimiento que poseía era limitado. Muchas veces creamos prejuicios injustificados hacia cocinas de las que desconocemos absolutamente todo. ¿Por qué ir a un restaurante coreano? A pesar de que se me ocurren varias respuestas que no convencerían a muchos, creo que lo oportuno es una simple pregunta, ¿por qué no ir a un restaurante coreano?

     Al igual que me pasa con muchas otras cocinas que desconozco en su región de origen, tailandesa, japonesa o mejicana, en este caso mi única atención se dirige hacia el sabor y el resultado de los platos. Incapaz de evaluar técnicas, adecuación al recetario tradicional o variedad en la calidad de los productos de esa cocina, comparo lo que me ofrece con la particular biblioteca palatal que he formado con el resto de gastronomías.

     Primera sorpresa, efectivamente la mesa tiene un agujero con una parrilla dentro, espero pacientemente a recibir las instrucciones para su uso. Como siempre, me dejo aconsejar. Me advierten de lo especiado y picante de la cocina coreana, que el dueño ha rebajado para ajustarlo a los paladares europeos, le contesto amablemente que suponga que tengo los ojos más rasgados que él y que no se corte lo más mínimo, adoro y soporto el picante hasta límites insospechados. La espera se prepara con una Hite, una cerveza coreana bastante interesante.

     Unos aperitivos típicos y variados abren la comida. Buen nivel en su conjunto con una mención especial para el kimchi y unos brotes de soja de ingesta fácil. Tras este aperitivo aparece un entrante, las mandu gyoza, unas empanadillas de cerdo con cebolla, zanahoria y calabacín que causaron una muy grata impresión. Si bien las gyozas es un plato extendido en casi todo Asia y por tanto conocido para el comensal europeo, la delicadeza y precisión en la elaboración de la masa y lo acertado de los ingredientes del relleno convierten a estas en unas de las que mejor recuerdo tengo. Mucha atención merece el toque caramelizado que les dan en cocina con el que consiguen una diferenciación definitiva.

     Antes de pasar a las carnes, la mejor parte de toda la experiencia, apareció el gimbap, una especie de sushi al estilo coreano. De diámetro mayor a los que estamos acostumbrados a ingerir con el sushi tradicional pero con una fisonomía bastante parecida. Las comparaciones son odiosas, y en este caso no se puede decir que salga victorioso. En cualquier caso es interesante conocerlo.

     Bulgogi Tokpok, sin duda el plato más reseñable de todo el conjunto y uno de los más sabrosos e interesantes que he probado últimamente en Madrid. El plato consiste en una ternera maridada con salsa de soja dulce, especiada hasta obtener el punto adecuado de picante, y acompañado por una gran hoja de lechuga en el que introducir la carne y algo de arroz a modo de gran taco oriental. Un plato divertido, con un buen producto de base, equilibrado gracias a la neutralización de la grasa de la carne mediante la lechuga y con un gran número de matices y posibilidades de combinación gracias a las diferentes salsas que pueden acompañarlo. Un plato redondo.

     También interesante el Je yuk bokum, una panceta salteada con guindilla que se hace en la parrilla a gusto del comensal. En este caso también se puede tomar en forma del anteriormente mencionado taco oriental con una gran hoja de lechuga y algo de arroz. La calidad de la panceta en si misma es notable.

     En definitiva, Maru es un restaurante de gran interés a un precio muy atractivo en el que su origen sólo aporta un toque extra de exotismo a una cocina de muy buen producto y variada oferta. Una experiencia divertida y diferente.

Dirección:

c/ Reina 37, 28004, Madrid.

La 5ª con Madison

La 5 con Madison

     Al hablar de restaurantes norteamericanos es común asociarlos inmediatamente con hamburgueserías, sin embargo la gastronomía de los Estados Unidos tiene ciertos matices más profundos y unas miras más amplias que algunos tratan de reivindicar. Es el caso del recientemente inaugurado La 5ª con Madison, un proyecto de inspiración ítalo-americana que emula el glamour y familiaridad de esta mítica mezcla de culturas sobradamente popularizada por el cine de Hollywood. La rígida fórmula del horario habitual de los restaurantes es ampliado en La 5ª convirtiéndose en un local non-stop que tiene en el afterwork y las copas nocturnas uno de sus principales atractivos. La barra bien diseñada de este luminoso y acristalado local es un punto de encuentro para tragos informales y buscadores de noches prometedoras.

     Una de las sorpresas más gratas de La 5ª viene, afortunadamente, de la mano de su propuesta gastronómica. Si bien la carta es de corte informal, y deja una gran versatilidad al comensal o a los diferentes grupos que puedan poblar sus mesas, existe un trato cuidado en la elaboración y la materia prima de los grandes clásicos del fast food americano. Lugar privilegiado reclaman las hamburguesas, con una carne de buen nivel y un acertado pan. La hamburguesa con foie destaca entre sus compañeras y presenta un sabor muy reseñable. Todas ellas acompañadas con una agradecida guarnición de patatas fritas. Como mandan los cánones. La carta de principales se completa con pizzas, perritos calientes y sándwiches, de los que me cuentan grandes bondades pero que un servidor no ha tenido el placer de probar, todavía.

     La oferta de entrantes, prácticamente todos para compartir, destaca por su variedad y originalidad. Divertidos y acertados son tanto sus flautas de pollo con guacamole como unos crujientes langostinos tempurizados con mayonesa. A caballo entre los comienzos y los principales aparece una oferta de ensaladas al más puro estilo USA que complementa el resto de la carta. En los postres, y como no podía ser de otra manera, no falta una dulce y deliciosa cheesecake que sobresale entre un buen surtido de tartas de elaboración casera que ponen un agradable punto final a la experiencia.

     La 5ª reúne un gran número de aspectos positivos para hacer de este proyecto un habitual del fondo de armario de todos los madrileños, especialmente aquellos enamorados de la noche. Su propuesta de cenas informales, con platos reconocidos por todos pero servidos con acierto y cariño, su estilo, tan crucial en los últimos tiempos en toda propuesta hostelera que se precie; y la flexibilidad de un espacio en el que beberse tranquilamente alguna que otra copa o mantener interesantes sobremesas, hacen de La 5ª un lugar al que seguir muy de cerca y por el que siempre va a ser divertido dejarse caer.

 

Dirección:

Av. de Concha Espina, 55, 28016, Madrid.

La Casa Tomada

La Casa Tomada

     “Nos gustaba la casa porque aparte de espaciosa y antigua (hoy que las casas antiguas sucumben a la más ventajosa liquidación de sus materiales) guardaba los recuerdos de nuestros bisabuelos, el abuelo paterno, nuestros padres y toda la infancia.”

 

     De esta manera comienza el cuento homónimo recogido en el Bestiario de Julio Cortázar de 1951 y muchos de estos elementos están presentes en La Casa Tomada que aterriza en Madrid directamente desde Venezuela. De un pequeño pueblo, de dos hermanos, de una casa familiar y de todo lo que había a su alrededor y en torno a la comida que en ese lugar se servía. Aquí, tras deshacer las maletas y refundar una vieja casa con muchas y buenas intenciones, quizás más de las materialmente realizables, abre sus puertas una propuesta urbana y original con una agradecida distancia respecto a lo que las aperturas gastronómicas nos suelen ofrecer últimamente.

     Platos para compartir y bocadillos para dejar KO a cualquier estómago refinado construidos desde la combinación de un gran numero de ingredientes en los que predominan sabores americanos. Principalmente de las calles de Venezuela pero también se nota la influencia yanqui. De las paradas de autobuses, del día a día, del puesto de la esquina. Entre lo de compartir destaca un calórico Chili Cheese Fries que es una comida entera en sí mismo y en el que ingredientes humildes y de sabores marcados resultan en una agradecida combinación, una especie de nachos con jalapeños sin nachos pero con patatas, sobre los que se añade un huevo frito, queso, beicon, cebolla picada y perejil.

     Los bocadillos vienen con el hierro de la casa, en este caso dos llaves enfrentadas como etiqueta de autor grabada a fuego sobre el pan. Roast beef, pollo o salchichas son algunos de los protagonistas de un repertorio de grandes bocadillos, tanto por el tamaño como por su calidad, con sabores intensos y reconocibles enfocados a paladares sin reparos. Entre los hits del streetfood que llegan directos desde Venezuela es necesario probar el perrito con todo. Perrito caliente de grandes proporciones acompañado por patatas fritas, zanahoria, repollo, cilantro, queso rallado y aguacate. El conjunto se mantiene equilibrado entre los elementos más grasos y los ingredientes verdes que acompañan y mitigan la posible pesadez del plato.

     Unas patatas soufflé y una muy original selección de cervezas artesanas que van más allá de las etiquetas habitualmente distribuidas dan muestras de unos complementos de buen nivel que hacen aún más atractiva la propuesta. El gusto por los detalles y las cosas bien hechas se refleja en una sala decorada con mimo y vestida por ilustraciones y cuadros a caballo entre la colección privada de José Antonio, el cocinero, y un catálogo en permanente rotación de lienzos y papeles para vender. Proveedores locales, un servicio atento con el cliente y un precio muy comedido sólo vienen a sumar valor a una propuesta informal pero cuidada en la que muchos empezarán a reconocerse como en su propia casa.

 

Dirección:

c/ San Lorenzo 9, 28004, Madrid.

Annua

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     Al final de San Vicente de la Barquera, cuando ya el pueblo acaba y comienza el agreste mar Cantábrico, flota encallado en esta rocosa punta una mesa al viento. Annua de Óscar Calleja. Reconocimientos a la par tanto para el restaurante como para el cocinero entre los que destaca una bien merecida estrella Michelin. Una brisa fría abraza este puesto destacado que gana terreno al mar. La sala levita suspendida sobre el oleaje. En pocos enclaves tan mágicos he tenido la oportunidad de comer. La sobria, correcta y acertada decoración juega un papel discreto mientras deja protagonismo absoluto a un emplazamiento onírico. Annua brinda la oportunidad de comer abierto al viento, la ocasión de compartir mesa en el aire y el premio de respirarse a bocanadas la naturaleza.

     La propuesta es abierta y sin límites aparentes al igual que el horizonte que se atisba desde esta posición. Comida de aquí y de allí, sin restricciones. El producto local, principalmente de mar, juega un papel importante en elaboraciones con influencias que van desde América del Sur hasta el lejano Oriente. Nigiris y tacos se dan la mano en un mismo menú degustación con ostras (recomendación: pedir una ración al natural para complementar el menú) y sardinas mientras toda la experiencia mantiene su coherencia, no es tarea fácil. Una técnica depurada en los platos acompaña a un acertado ingenio a la hora de establecer las combinaciones. Sabores marcados y de muchos contrastes entre las propuestas, tantos como las influencias de esta cocina que recorre el mundo desde los fogones.

     Destaca la sutileza y profundidad de un plato delicado como es la sardina ahumada con caldo de cocido lebaniego y ñokis de queso ahumado. Una complejidad que respeta el producto en el bonito de costera con falso dashi de judía verde. Acertadas notas en el ocaso de la propuesta con una yuca acompañada de cajeta (un dulce de leche a base de queso de cabra originario de América Latina) que marida con un café preparado en cafetera chemex de extraordinaria factura.

     Lo arriesgado de la propuesta hace que este baile sobre el alambre por las cocinas del mundo resulte menos satisfactorio en algunos de los pasos. La técnica y los complejos conjuntos de sabores muchas veces caen del otro lado y enmarañan el resultado, como en la cigala en guiso meloso de morros en el que este último deja poco esplendor al marisco, o el ravioli de maracuyá y guayaba con un resultado técnicamente más tosco que el resto del menú. Puntuales irregularidades en la propuesta que no son motivo de causa mayor para perderse este eclecticismo gastronómico tan interesante.

     Enclave inigualable que alberga una cocina viajera y en evolución de enorme potencial. Una realidad gastronómica con mucho recorrido por delante y un sinfín de argumentos y recursos con los que armar propuestas de interés. Annua, una cocina del mundo que se abre al mar.

 

Dirección:

Paseo de la Barquera s/n, 39540, San Vicente de la Barquera, Cantabria.

LA GORDA

La Gorda

     La vida suele ser un camino incierto. Escarpado, serpenteante, enrevesado, y/o a veces cíclico. Cada uno tiene, ¿o elige? el suyo. El de Carmen Delgado, más conocida como la Gorda, y Félix Martín podría decirse que ha sido de ida y vuelta. Un recorrido entre las dos orillas del Atlántico por el que ha discurrido una vida con la gastronomía como único bártulo. Hace más de veinticinco años llegó la Gorda a Madrid. Inicios duros y un halo de esperanza en forma de humilde restaurante que se abrió un hueco en La Latina. Uno de los primeros peruanos que abrió en Madrid, restaurante revelación para El Mundo en 2004, y las mejores críticas de las más eminentes plumas gastronómicas que uno se pueda imaginar. Este camino lo relata de manera afable pero solemne Félix, su pareja, entre un pisco, otro plato y sin descuidar a las mesas de españoles refugiados en esta embajada patria en Lima. - Empezamos a hacer pisco sour en Madrid cuando de aquella nadie lo conocía, era muy difícil encontrar botellas de pisco, igual sólo había una marca y de vez en cuando, hoy es más fácil. A la gente le encantaba, ¡se cogían unas…! - relata Félix mientras echa la vista atrás. Félix es lo único que se llevo Carmen a Perú cuando decidió volver a su tierra en 2013. Él a cargo de la sala, ella de los fogones. Cada uno de lo que sabe y como siempre han funcionado. La tierra tira mucho y ella quería volver, me cuenta cuando le pregunto por la razón del último traslado.

     Si en Madrid se esforzó por descubrir la gastronomía peruana a unos urbanitas que no mucho sabían del país andino y menos aún de su gastronomía, no, de aquella no había ni boom gastronómico ni Perú estaba de moda; ahora, en la otra orilla, ofrece lo mejor de la cocina española a un público algo desinteresado por nuestros mejores sabores, sí, aunque no lo crean el ombligo del mundo no es la gastronomía española. La cocina de La Gorda siempre ha tendido puentes entre los dos países, quizás desde el lado que creía más oportuno, que nunca ha sido el más fácil. Un peruano en Madrid y ahora un español en Lima. ¿Cuánto es el descorche?, pregunta un padre de familia que lleva varios minutos inspeccionando la carta y finalmente se decide a entrar. Félix me cuenta que es habitual en Perú que cada uno lleve la botella de su casa y sólo se pague por el derecho a consumirla y los vasos prestados, a veces ni eso. El tipo sale y no vuelve. La gastronomía de postín, buenas maneras y ambiente refinado que aparece en las mejores listas del mundo no llega al limeño de a pie. En la hostelería que hay por debajo la batalla se libra en otros frentes.

     Una cocina casera, sencilla y cercana con una gran carga de ingenio. Los productos, difíciles de encontrar en el país, son del mejor nivel que se puede conseguir en esa orilla, no del que ellos querrían pero tampoco son un lastre. Un tiradito de tomate con aceite de oliva resulta en un manjar inverosímil debido a su manifiesta sencillez. Refrescante, ligero y muy mediterráneo. Un guiño al sur. Unos buenos pimientos de Piquillio rellenos de carne que aciertan a matar el gusanillo de la distancia. Ración de croquetas discreta que desmerece el resto de la oferta.

     Al igual que el tiradito de tomate, el nivel sube bruscamente con unos tortellini de queso manchego con membrillo que se convierten en lo más destacado de la comida. El marcado sabor del queso lidera un camino en el que le acompaña la suavidad de una pasta bien elaborada y un refrescante y comedido regusto final que aporta el membrillo. Y es que es en estas recetas aparentemente sencillas de no muchos ingredientes, que podrían parecer evidentes, dónde más agudamente se marcan las virtudes de esta notable y experimentada cocinera. Es en los terrenos de lo cotidiano, de lo habitual, dónde todo parece estar escrito, dónde la Gorda sorprende con elaboraciones deliciosas y gestadas desde una evidente sabiduría gastronómica.

     Seguiría un magret de pato no demasiado emocionante y unos postres caseros en los que destacó un buen tiramisú. Todo acompañado por los pisco sour de Félix que hicieron de las suyas a medida que avanzaba la comida. La Gorda es un refugio de la cocina mediterránea en el corazón de Miraflores que presenta una oferta sabrosa y sorprendente elaborada desde la humildad y la dedicación de toda una vida. Una segunda casa para muchos españoles que residen en Lima y que le piden incansablemente a Carmen todos los domingos que haga paella. Ella cocina, Félix atiende, y los no tan jóvenes expatriados charlan sobre los siempre pospuestos planes de regreso.

 

Dirección:

c/ General Borgoño 286, Miraflores 15074. Lima, Perú.