LA PENELA

La penela

     La ciudad de Madrid tiene sucursales gastronómicas de gran nivel de las diversas regiones de España. Buenos asadores vascos, durante un tiempo parecía que el único negocio rentable en esta ciudad eran este tipo de restaurantes, tabernas andaluzas con mayor o menor carga de sevillanas y farolillos, acertados asturianos teñidos de azul y amarillo y algún que otro restaurante gallego especializado en mariscos.

     Jamás he sido devoto de las cocinas viajeras, pues es en el clima concreto y en la región adecuada dónde las costumbres del comer se pueden disfrutar en todo su esplendor. Madrid como capital del reino, ciudad conectada con el resto como ninguna otra y carente de una gastronomía propia reseñable, ha desarrollado hábiles mecanismos para disfrutar de excelentes productos de otras regiones mejor dotadas, culinariamente hablando. Qué durante mucho tiempo los mejores restaurantes de la capital estaban a cargo de cocinas de otros lugares es un hecho que no costará concluir a cualquiera con cierta memoria, que a día de hoy el panorama no es excesivamente diferente queda a criterio de cada cual.

     A pesar de que la cocina gallega es para una gran parte del público pulpo y marisco, La Penela lleva ya muchos años demostrando que esos fogones tienen un recorrido mayor. Además de los tradicionales mariscos, este restaurante ofrece pescados directos de las lonjas, carnes de las mejores vacas de la región y diversos entrantes. Pero si por algo se ha hecho famoso La Penela, y a un servidor ha cautivado, es por tres especialidades de la casa que recitará de carrerilla cualquier amante de la buena mesa que se precie: tortilla de Betanzos, ternera asada y filloas con crema al caramelo.

     De la tortilla de Betanzos he aprendido que una patata crujiente no esta reñida con una tortilla poco cuajada, prácticamente nada en este caso. Lo que también he aprendido es que esta tortilla sobresale por encima de casi cualquiera que se pueda probar en el panorama nacional. La suavidad de la yema de huevo emana del interior de un conjunto de patatas finas y crujientes cortadas con precisión y acierto. La tortilla se deshace en la boca mientras las finas patatas ofrecen un contrapunto crujiente en el paladar. De un amarillo casi de manual, en el que no aparece ninguna quemadura ni color disonante, la misma textura de la tortilla evidencia la exquisitez y finura en la elaboración que lleva este plato. Si bien esta tortilla me parece de un nivel extraordinario hay que reconocer que para muchos puede ocasionar reparos debido a lo crudo del huevo, queda dicho. Aún así invito a cualquiera a probar una tortilla que merece un homenaje.

     La ternera asada de La Penela es un plato aparte entre este tipo de carnes. Con una impronta propia que la ha hecho única y una materia prima de excelente calidad. Muchas terneras asadas se muestras correosas o duras, y sólo a base de la adición de salsa se consiguen tragar, en este caso el trozo de carne es de una suavidad admirable. La carne se deshace y desmenuza ante el mero roce del cuchillo y tenedor. Bañada en abundante salsa que le da un sabor único y especial, marcado en boca sin hacerse pesado en ningún momento. El tiempo empleado en su elaboración se nota en cada rincón del plato, tanto en la carne como en la salsa que muestran un mimo en su preparación digno de mención, la guarnición no iba a ser menos. Las patatas bañadas en la misma salsa aparecen como una guarnición elegante y agradecida que en ningún momento trata de destacar. Pero como cualquier guarnición que se precie el plato no sería el mismo sin ellas.

    Para concluir este trío de lujo, las filloas. Envoltorio caramelizado, tostado y de cierto grosor que contrasta con la suavidad de una crema de extraordinaria elegancia en su interior. Un postre que a pesar de su aparente sencillez permite alcanzar unos niveles de disfrute dignos de mención. Un punto final coherente para una trilogía de lujo.

Dirección:

c/ Infanta Mercedes, 98. 28020, Madrid.