ISKENDER

Iskender. Bursa.

     La ciudad retumba al recitar de los versos. El muecín llama a la acción con un estruendo sagrado que asola de norte a sur. Los minaretes controlan la ciudad. Pequeños grupos con direcciones similares se forman a ambos lados de la calle. Cada uno busca su templo, algunos se dan la mano. El eco de la llamada se estampa contra los edificios y se solapa con la polifonía conjunta que forman cada uno de los barrios. Un soplo de aire frio recorre mi espalda. ¿Qué estarán diciendo? Estoy sólo. A los pocos minutos la ciudad retoma su tono. Cinco veces al día.

     Es difícil acostumbrarse al peso de la historia, a la descomunal atadura de las tradiciones, especialmente para un occidental. La virtualización orgullosa y enarbolada que Occidente ha llevado a cabo de su historia tiene como resultado un pueblo famélico y analfabeto incapaz de comprender qué se ha convertido en minoría. Las risas confiadas y las miradas de superioridad no son más que los rasgos distintivos de una civilización ególatra que ha perdido el Norte.

      Iskender Efendi vivió en tiempos del Imperio, siglo XIX, en la ciudad de Bursa. El nombre de este otomano no llegaría hasta nuestros días si no fuera porque inventó una de las versiones más famosas del kebab. El Iskender kebab es una modificación a partir del tradicional Cag kebab, la versión rotatoria de esta carne bovina. El nombre se impregnó en el plato, y a pesar de que puede ser reconocido también bajo el calificativo de Bursa kebab, caso significativo el de este alimento que se convierte en embajador de una ciudad, el nombre original se mantiene; ya sea por la patente que ostenta o por el empeño de sus conciudadanos.

      Las finas tiras de carne se presentan como la estrella del plato. Me gustan los platos, a veces mucho más que las elaboraciones, y sin duda ganan la partida a las propuestas. El plato es sincero, honesto y cercano. Venimos de él, y no del nitrógeno o la pizarra. En España creemos que un plato sólo puede llevar el apellido Combinado; en las regiones que la vida se edulcora bastante menos no necesitan de apellidos, se bastan y se sobran para convertirse en el centro de la gastronomía. A un lado yogur, al otro rodajas de tomate y una guarnición de pimientos verdes, picantes. No hay espacio para los trucos. Sería imposible haber mantenido el éxito de este plato sin unos ingredientes de primera calidad, que convierten cada bocado en una delicia. Para el pobre occidental inculto, el cual represento con resignación disimulada, el Iskender kebab no se puede guardar en el mismo rincón de la memoria que sus primos bastardos a los que les gusta golfear hasta altas horas de la mañana.

      La carne se baña con su propio jugo, vertido desde la sartén una vez presentado el plato al comensal. Cuando el deleite de la carne y el yogur parece que no pueden ofrecer niveles mayores de satisfacción… unos pedazos de pan pide recién horneados aparecen debajo del mar de carne. En el punto exacto de esponjosidad. El conjunto se convierte en obra maestra al descubrirse ante lo más elemental y ancestral, el pan. Complemento perfecto y compañero infatigable de todas las civilizaciones que han poblado este planeta.

      No puedo concebir mejor final para una experiencia gustativa, relatada a modo de sorpresa, que la elevación a las cotas más altas del placer paladeado gracias a qué el círculo del plato se cierra con el alimento que nos une a todos, los de ahora y los de antes, los del Norte y los del Sur; el pan.

      Carne, yogur, tomate, pimiento y pan. Para unos, ingredientes aptos para ser deconstruidos, esferificados, convertidos a espuma o aireados; para otros, los alimentos que Dios y el tiempo han dado. Alimentos de antepasados y de futuros descendientes. El tiempo permite transportar cosas, aunque sea de manera pesada. Al final resultará que existen alternativas a la vaporización de nuestro pasado.

 

Dirección:

Kayhan. 16230, Osmangazi/ Bursa. Turquía.