Annua

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     Al final de San Vicente de la Barquera, cuando ya el pueblo acaba y comienza el agreste mar Cantábrico, flota encallado en esta rocosa punta una mesa al viento. Annua de Óscar Calleja. Reconocimientos a la par tanto para el restaurante como para el cocinero entre los que destaca una bien merecida estrella Michelin. Una brisa fría abraza este puesto destacado que gana terreno al mar. La sala levita suspendida sobre el oleaje. En pocos enclaves tan mágicos he tenido la oportunidad de comer. La sobria, correcta y acertada decoración juega un papel discreto mientras deja protagonismo absoluto a un emplazamiento onírico. Annua brinda la oportunidad de comer abierto al viento, la ocasión de compartir mesa en el aire y el premio de respirarse a bocanadas la naturaleza.

     La propuesta es abierta y sin límites aparentes al igual que el horizonte que se atisba desde esta posición. Comida de aquí y de allí, sin restricciones. El producto local, principalmente de mar, juega un papel importante en elaboraciones con influencias que van desde América del Sur hasta el lejano Oriente. Nigiris y tacos se dan la mano en un mismo menú degustación con ostras (recomendación: pedir una ración al natural para complementar el menú) y sardinas mientras toda la experiencia mantiene su coherencia, no es tarea fácil. Una técnica depurada en los platos acompaña a un acertado ingenio a la hora de establecer las combinaciones. Sabores marcados y de muchos contrastes entre las propuestas, tantos como las influencias de esta cocina que recorre el mundo desde los fogones.

     Destaca la sutileza y profundidad de un plato delicado como es la sardina ahumada con caldo de cocido lebaniego y ñokis de queso ahumado. Una complejidad que respeta el producto en el bonito de costera con falso dashi de judía verde. Acertadas notas en el ocaso de la propuesta con una yuca acompañada de cajeta (un dulce de leche a base de queso de cabra originario de América Latina) que marida con un café preparado en cafetera chemex de extraordinaria factura.

     Lo arriesgado de la propuesta hace que este baile sobre el alambre por las cocinas del mundo resulte menos satisfactorio en algunos de los pasos. La técnica y los complejos conjuntos de sabores muchas veces caen del otro lado y enmarañan el resultado, como en la cigala en guiso meloso de morros en el que este último deja poco esplendor al marisco, o el ravioli de maracuyá y guayaba con un resultado técnicamente más tosco que el resto del menú. Puntuales irregularidades en la propuesta que no son motivo de causa mayor para perderse este eclecticismo gastronómico tan interesante.

     Enclave inigualable que alberga una cocina viajera y en evolución de enorme potencial. Una realidad gastronómica con mucho recorrido por delante y un sinfín de argumentos y recursos con los que armar propuestas de interés. Annua, una cocina del mundo que se abre al mar.

 

Dirección:

Paseo de la Barquera s/n, 39540, San Vicente de la Barquera, Cantabria.